V posledných rokoch dopyt po nízkokalorických dezertoch raketovo vzrástol, keďže stále viac ľudí si uvedomuje zdravie a snaží sa riadiť príjem kalórií bez toho, aby obetovali potešenie zo sladkých dobrôt. Ako dodávateľ sladidiel sa dobre orientujem v rôznych sladidlách používaných v nízkokalorických dezertoch a rád sa s vami podelím o tieto poznatky.
1. Umelé sladidlá
Umelé sladidlá sú syntetické látky, ktoré poskytujú sladkú chuť s malým alebo žiadnym obsahom kalórií. Často sú oveľa sladšie ako cukor, takže na dosiahnutie požadovanej úrovne sladkosti stačí len malé množstvo.
Sacharín sodný
Sacharín je jedným z najstarších umelých sladidiel. Používa sa už viac ako storočie a je asi 300 - 500 krát sladšia ako sacharóza. Sacharín sodný je dostupný v rôznych veľkostiach ôk, ako naprSacharín sodný 8-12 mesh,Sacharín sodný 20-40 meshaSacharín sodný 40-80 mesh. Rôzne veľkosti ôk môžu ovplyvniť rozpustnosť a disperziu v dezertoch. Menšie veľkosti ôk sa vo všeobecnosti rozpúšťajú rýchlejšie, čo môže byť prospešné pri určitých dezertných aplikáciách, ako sú instantné pudingy alebo sirupy.
Sacharín však v minulosti čelil istým kontroverziám. V 70. rokoch minulého storočia existovali na základe štúdií na potkanoch obavy z jeho potenciálnej karcinogenity. Následný výskum však ukázal, že riziko pre ľudí je zanedbateľné a stále je schválený na použitie v mnohých krajinách po celom svete.
aspartám
Aspartam je ďalšie obľúbené umelé sladidlo. Je asi 180 - 220 krát sladší ako cukor. Aspartam je dipeptid zložený z dvoch aminokyselín, fenylalanínu a kyseliny asparágovej. Bežne sa používa v diétnych sódach, žuvačkách bez cukru a niektorých nízkokalorických dezertoch.
Jednou z výhod aspartamu je jeho relatívne prirodzená sladkosť. Ľudia s fenylketonúriou (PKU), vzácnou genetickou poruchou, však nedokážu správne metabolizovať fenylalanín a musia sa vyhýbať výrobkom obsahujúcim aspartám.
sukralóza
Sukralóza je derivát chlórovaného cukru, ktorý je asi 400 - 800 krát sladší ako sacharóza. Vyrába sa z cukru prostredníctvom viacstupňového chemického procesu. Sukralóza je tepelne stabilná, vďaka čomu je vhodná na pečenie a varenie. Je široko používaný v rôznych nízkokalorických dezertoch, vrátane koláčov, sušienok a zmrzlín.
Sukralóza bola dôkladne študovaná a mnohé vedecké štúdie dospeli k záveru, že je bezpečná pre ľudskú spotrebu. Má čistú, sladkú chuť bez horkej pachute, vďaka čomu je obľúbený medzi spotrebiteľmi aj výrobcami potravín.
2. Prírodné sladidlá
Prírodné sladidlá pochádzajú z rastlín alebo iných prírodných zdrojov. Často sú vnímané ako zdravšie alternatívy umelých sladidiel, aj keď ich stále treba používať s mierou.
Stévia
Stévia je rastlinné sladidlo extrahované z listov rastliny Stevia rebaudiana. Je asi 200 - 400 krát sladší ako cukor. Stévia má dlhú históriu používania v Južnej Amerike a Ázii a v posledných rokoch si získala obľubu aj v západnom svete.
Stévia je dostupná v rôznych formách, ako sú tekuté extrakty, prášok a granule. Má jedinečný chuťový profil, ktorý sa niektorým ľuďom môže zdať mierne odlišný od cukru, s nádychom sladkého drievka alebo horkosti vo vyšších koncentráciách. Boli však vyvinuté nové techniky spracovania na zníženie týchto nepríjemných chutí. Stévia je tepelne stabilná a možno ju použiť pri pečení a varení, vďaka čomu je skvelou voľbou pre nízkokalorické dezerty.
Výťažok z ovocia mnícha
Extrakt z plodov mnícha, tiež známy ako luo han guo, sa získava z ovocia mnícha. Je asi 150 - 250 krát sladší ako cukor. Extrakt z plodov mnícha obsahuje prírodné antioxidanty nazývané mogrozidy, ktoré sú zodpovedné za jeho sladkú chuť.
Toto sladidlo má čistú, sladkú chuť bez pachute. Je tepelne stabilný a môže byť použitý v rôznych nízkokalorických dezertoch, vrátane nápojov, džemov a pečiva. Extrakt z mníšskeho ovocia je tiež dobrou voľbou pre ľudí držiacich ketogénnu alebo nízkosacharidovú diétu, pretože má veľmi nízky glykemický index.
3. Cukrové alkoholy
Cukrové alkoholy sú skupinou sladidiel, ktoré sa prirodzene vyskytujú v niektorých druhoch ovocia a zeleniny alebo sa vyrábajú priemyselne. Majú nižší obsah kalórií ako cukor a podobnú úroveň sladkosti.
Erytritol
Erytritol je cukrový alkohol, ktorý je asi zo 70 % taký sladký ako sacharóza. Má čistú, sladkú chuť a väčšina ľudí ho dobre znáša. Erytritol sa telom rýchlo vstrebáva a vylučuje, takže má veľmi nízky vplyv na hladinu cukru v krvi a inzulínu.
Je tepelne stabilný a možno ho použiť pri pečení a varení. Erytritol sa často používa v kombinácii s inými sladidlami na zvýšenie sladkosti a textúry nízkokalorických dezertov.
xylitol
Xylitol je ďalší cukrový alkohol, ktorý je asi taký sladký ako cukor. Má chladivý účinok na podnebie, čo môže byť osviežujúce v dezertoch. Xylitol má relatívne nízky glykemický index a môže byť použitý ako náhrada cukru v mnohých receptoch.
Nadmerná konzumácia xylitolu však môže spôsobiť tráviace problémy, ako je hnačka a nadúvanie, najmä u ľudí, ktorí na to nie sú zvyknutí. Je toxický aj pre psov, takže majitelia domácich zvierat musia byť opatrní pri používaní produktov obsahujúcich xylitol.
4. Výber správneho sladidla pre nízkokalorické dezerty
Pri výbere sladidla pre nízkokalorické dezerty je potrebné zvážiť niekoľko faktorov:
Ochutnajte
Rozhodujúca je chuť sladidla. Niektoré sladidlá môžu mať mierne odlišný chuťový profil v porovnaní s cukrom a spotrebitelia môžu mať iné preferencie. Napríklad stévia môže mať pre niektorých ľudí príchuť podobnú sladkému drievku, zatiaľ čo sacharín môže mať pri vysokých koncentráciách mierne horkú pachuť.
Funkčnosť
Dôležitá je aj funkčnosť sladidla. Niektoré sladidlá, ako je sukralóza a stévia, sú tepelne stabilné a môžu sa použiť pri pečení, zatiaľ čo iné sa môžu pri vysokých teplotách rozpadnúť. Okrem toho je potrebné zvážiť rozpustnosť a vlastnosti zlepšujúce textúru sladidla.
Zdravotné aspekty
Spotrebitelia môžu mať špecifické zdravotné problémy, ako je cukrovka, obezita alebo potravinové alergie. Napríklad ľudia s cukrovkou si možno budú musieť vybrať sladidlá s nízkym glykemickým indexom, ako je erytritol alebo extrakt z mníšskeho ovocia.
5. Záver
Ako dodávateľ sladidiel chápem dôležitosť poskytovania vysokokvalitných sladidiel pre priemysel nízkokalorických dezertov. Či už ste výrobca potravín, ktorý chce vyvinúť nové nízkokalorické produkty, alebo domáci pekár, ktorý chce vyrábať zdravšie dezerty, existuje veľa možností.
Od umelých sladidiel, ako je sodná soľ sacharínu, aspartám a sukralóza, až po prírodné sladidlá, ako je stévia a extrakt z mníšskeho ovocia, a cukrové alkoholy ako erytritol a xylitol, každé sladidlo má svoje vlastné jedinečné vlastnosti a výhody.
Ak máte záujem dozvedieť sa viac o našich sladidlách alebo si ich chcete kúpiť na výrobu dezertov, radi s vami prediskutujeme vaše potreby. Kontaktujte nás, aby sme začali plodné rokovania o obstarávaní a našli dokonalé riešenie sladidiel pre vaše nízkokalorické dezerty.
Referencie
- Bantle, JP (2009). Nenutričné sladidlá: súčasné použitie a zdravotné perspektívy. Diabetes Care, 32 (Suppl 2), S162 - S166.
- Mattes, RD a Popkin, BM (2009). Spotreba nenutričných sladidiel u ľudí: účinky na chuť do jedla a príjem potravy a ich predpokladané mechanizmy. American Journal of Clinical Nutrition, 89(1), 1-14.
- Sylvetsky, AC, Rother, KI a Bray, GA (2016). Nevýživné sladidlá a kardiometabolické zdravie: Komplexný prehľad dôkazov. Metabolizmus, 65(7), 909-925.