Prírodné sladidlá
Glykozidy steviolu
Glykozidy steviolu, tiež známe ako glykozidy stévie alebo cukor stévie, sú prírodné -výživové sladidlá patriace do triedy glykozidov. Sú extrahované a rafinované z listov stévie (Stevia repens), bylinnej rastliny z čeľade Asteraceae. Sú to diterpenoidné glykozidy, biele alebo slabo žlté kryštalické prášky bez zápachu s molekulovým vzorcom C38H60O18. Ich rozsah topenia je 196–202 stupňov, s výhrevnosťou 0. Sú približne 300-krát sladšie ako sacharóza, s mierne horkastou a trávovou chuťou a sladkosť sa vyvíja pomaly. Glykozidy steviolu sú rozpustné vo vode a etanole, hygroskopické a majú silnú tepelnú stabilitu, čo sťažuje ich rozklad.
Glykozidy mníšskeho ovocia sú prírodné triterpenoidné glykozidové sladidlá. Ich sladká zložka je C60H102O29·H2O, obsahujúca 5 glukózových zvyškov. Vyrábajú sa extrakciou z mníšskeho ovocia vodou alebo 50% etanolom, po ktorej nasleduje zahustenie, sušenie a rekryštalizácia. Glykozidy mníšskeho ovocia sú biele kryštalické prášky s teplotou topenia 197–201 stupňov (rozkladá sa). Sú 260-krát sladšie ako sacharóza, s pretrvávajúcou sladkosťou a horkastou pachuťou pripomínajúcou glykozidy steviolu.
Glycyrrhizín, tiež známy ako glycyrrhizín, má molekulový vzorec C42H62O16. Je to biely kryštalický prášok s teplotou topenia 220 stupňov (rozkladá sa), výhrevnosťou 0 a sladkosťou 200-krát vyššou ako sacharóza. Má dočasnú horkastú pachuť. Extrakt zo sladkého drievka je mierne nerozpustný vo vode a zriedených etanolových roztokoch, ale ľahko rozpustný v horúcej vode. Je slabo kyslý a široko používaný na zvýšenie a zlepšenie sladkosti a na úpravu chuti. Pri použití v kombinácii so sodnou soľou sacharínu a aróm na báze{10}} nukleovej kyseliny má synergický účinok na sladkosť a chuť. Komerčne dostupné produkty sú jeho amónne alebo draselné soli.
Xylitol, tiež známy ako pentapentylalkohol, má molekulový vzorec C5H12O5. Čistý xylitol je biely kryštalický prášok s teplotou topenia 92 až 96 stupňov. Má dobrú tepelnú stabilitu, výhrevnosť 17 kJ/g a sladkosť 0,65 – 1,05-krát vyššiu ako sacharóza. Pri priamej konzumácii má osviežujúcu chuť. Ako plniace sladidlo môže xylitol dodať potrave štruktúru a objem a má funkcie, ako je prevencia zubného kazu, nespôsobovanie kolísania hladiny cukru v krvi a podpora rastu prospešnej črevnej flóry. Xylitol inhibuje rast kvasiniek a fermentačnú aktivitu; preto nie je vhodný pre potraviny vyžadujúce kvasenie. Nadmerný príjem xylitolu môže spôsobiť gastrointestinálne ťažkosti alebo hnačku. Má osviežujúcu chuť a môže zlepšiť chuť, keď sa zmieša s inými sladidlami. Má významný vplyv na úpravu chuti a zápachu a jeho sladkosti sú dobré aj pri použití so sacharínom a acesulfámom draselným, čím maskujú nepríjemné chute a príchute často spojené so silnými sladidlami. Nadmerný príjem erytritolu môže spôsobiť hnačku a nadúvanie.
Prírodné deriváty sladidiel
sukralóza
Sukralóza, tiež známa ako trichlórgalaktosacharóza alebo sukralóza, je trichlórderivát sacharózy. Jeho molekulový vzorec je C12H19O8Cl3. Je to biely kryštalický prášok s teplotou topenia 125 stupňov a výhrevnosťou 0. Je 600-krát sladší ako sacharóza, má čistú, sacharózovú-sladkosť, nemá pachuť a nespôsobuje zubný kaz ani kolísanie hladiny cukru v krvi. Sukralóza má vynikajúcu rozpustnosť a stabilitu a dokáže neutralizovať kyslé a slané chute; môže maskovať nepríjemné chute, ako je trpkosť, horkosť a alkoholové príchute; a môže zvýrazniť korenisté a mliečne chute.
Alitame, chemicky známy ako kyselina asparágová alanín, je dipeptidové sladidlo s molekulovým vzorcom C14H25N3O4S·2.5H2O. Je to biely kryštalický prášok, približne 2000-krát sladší ako sacharóza a 10-krát sladší ako aspartám (APM). Je to-nevýživné sladidlo s chuťou podobnou sacharóze, bez pachute alebo kovovej štipľavosti a nie je-hygroskopické. Je ľahko rozpustný vo vode a etanole, vysoko stabilný a má dobrú odolnosť voči teplu a kyselinám. Je veľmi stabilný v prostrediach s pH 5–8. V podmienkach pečenia je alitám stabilnejší ako aspartám, pričom si zachováva výhody aspartamu a zároveň prekonáva jeho nevýhody. Alitame nie je vhodný na použitie v chlebe a alkoholických nápojoch.
Umelé sladidlá: Neotam. Neotam je derivát aspartámu vytvorený pridaním hydrofóbnej skupiny k molekule aspartámu. Jeho chemický názov je jednoducho dimetyletylaspartát s molekulovým vzorcom C20H30N2O5. Je to biely kryštalický prášok, ale zvyčajne sa získa monohydrát s empirickým molekulovým vzorcom C20H30N2O5·H2O, teplotou topenia 80,9 – 83,4 stupňa a nerozkladá sa. Neotam je 30-60-krát sladší ako aspartam a 6000-10000-krát sladší ako sacharóza. Zachováva si mnohé z vynikajúcich vlastností aspartamu, ako je čistá sladkosť, dobrá distribúcia chuti a vlastnosti zvýrazňujúce chuť{19}}, žiadne kalórie a žiadna kariogenita. Monohydrát neotamu nie je-hygroskopický. V kyslom prostredí vykazuje neotam približne rovnakú stabilitu ako aspartam; avšak v podmienkach neutrálneho pH alebo pri prechodne vysokých teplotách je neotam výrazne stabilnejší ako aspartam, vďaka čomu je vhodný pre aplikácie, kde je aspartám nevhodný, ako napríklad v pečive.
Sacharín, chemicky známy ako o-sulfonylbenzoimid, má molekulový vzorec C7H5O3NS, rozsah topenia 228 – 230 stupňov a je to bezfarebný kryštál alebo biely prášok. Jeho sladkosť je približne 500-krát vyššia ako u sacharózy. Sacharín je tiež známy ako nerozpustný sacharín alebo kyselina sacharínová. To, čo sa bežne označuje ako sacharín, je v skutočnosti sodná soľ sacharínu, sodná soľ sacharínu s molekulovým vzorcom C7H4O3NSNa·2H2O. Je ľahko rozpustný vo vode a je tiež známy ako rozpustný sacharín. Vyzerá ako bezfarebné až biele ortorombické platne-ako kryštály, bez zápachu alebo s mierne aromatickým zápachom, v ľudskom tele sa nedokáže metabolizovať, má výhrevnosť 0 a jeho vodný roztok má horkú pachuť. Cyklamát, chemicky známy ako kyselina cyklohexylsulfámová, má molekulový vzorec C6H13NO3S. Je to biely kryštalický prášok s teplotou topenia 169 – 170 stupňov a výhrevnosťou 0. Jeho sladkosť je 40 – 50-krát vyššia ako u sacharózy. Komerčne dostupný cyklamát je v skutočnosti jeho sodná alebo vápenatá soľ, ktorá sa javí ako bezfarebné alebo biele vločkovité kryštály. Je tepelne-stabilný,-hygroskopický, ľahko rozpustný vo vode, nemá nepríjemnú pachuť a tiež maskuje horkosť. Cyklamát sa zvyčajne používa so sacharínom, často v pomere 10:1, čím sa zabezpečí rovnaká sladkosť a vzájomné prekrytie nepríjemných chutí, čím sa zlepší chuťové vlastnosti. Existujú aj správy o synergických účinkoch medzi cyklamátom, sacharínom a aspartámom. 1.4.4 acesulfám K Acesulfám K, tiež známy ako AK cukor, má chemický názov acesulfám draselný s molekulárnym vzorcom C4H4SKNO4. Čistý produkt je biely, šikmý kryštalický prášok s teplotou topenia 123 stupňov. Začína sa rozkladať pri teplote nad 225 stupňov, má kalorickú hodnotu 0 a je 150-krát sladší ako sacharóza. Má príjemnú sladkú chuť bez nepríjemných pachutí a je možné ho miešať s inými sladidlami. Acesulfam K je ľahko rozpustný vo vode a je stabilný voči teplu a kyselinám.